小吃,是一座城市歷史、文化與物產(chǎn)的結(jié)晶。
在寶雞1.81萬(wàn)平方公里的土地上,地域風(fēng)情、水土風(fēng)貌、民俗習(xí)慣的碰撞與交融,孕育出了燦若星河的西府美食,更為寶雞爭(zhēng)得了“國(guó)際(絲路)美食之都”的稱號(hào)。
從香辣筋道的搟面皮到酥香可口的鹿糕饃,從老少皆宜的豆花泡饃到齒頰留香的油酥鍋盔……細(xì)品每一款小吃,都能從中“吃”出寶雞歷史,“品”出西府民俗。
美食美味 追尋“寶雞味道”
時(shí)值深秋,寒意漸濃。一碗熱氣騰騰的豆花泡饃,開啟了寶雞人元?dú)鉂M滿的一天。
10月21日7時(shí)的市區(qū)中山路上,“第一家老王豆花泡饃”店里已經(jīng)熱鬧起來(lái),趕早來(lái)吃豆花泡饃的食客已將店內(nèi)的幾張桌子占滿?!啊罄稀煌?,辣子汪……”的點(diǎn)餐聲不斷。這樣的場(chǎng)景天天在小店內(nèi)上演,熟客們都知道,“大老”是大碗泡饃配老豆花的簡(jiǎn)稱,同樣,這里的泡饃還有嫩豆花可供選擇。
經(jīng)營(yíng)這家小店的王安祥,就是從豆花泡饃發(fā)源地鳳翔區(qū)來(lái)到寶雞市區(qū)賣豆花泡饃,一賣就是30多年。他指著裝修店鋪時(shí)專門掛在墻上的豆花泡饃簡(jiǎn)介說(shuō):“別說(shuō)寶雞人喜歡,就連大文豪蘇軾也愛吃這一口?!?/span>
相傳蘇軾在鳳翔府任簽書判官時(shí),嘗到豆花泡饃后贊曰:“東湖柳,姑娘手,金玉瓊漿難舍口。”“金玉瓊漿”說(shuō)的就是豆花泡饃,其中“金”是指金黃的鍋盔饃片,“玉”是指雪白的豆花,“瓊漿”是對(duì)豆?jié){的美譽(yù)。
傳承千年的豆花泡饃,鍋盔軟韌,豆花嫩滑,小菜脆爽,溫暖著每一個(gè)寶雞的清晨。被眾人喜愛的豆花泡饃制作技藝也于2011年被納入省級(jí)非遺制作技藝項(xiàng)目。
民謠傳唱的“岐山的掛面鳳翔的酒,扶風(fēng)鹿糕京里走?!庇∽C了在很久以前,扶風(fēng)鹿糕饃就因易保存、不霉變、口味好,成為供應(yīng)京城市場(chǎng)的美食,2009年被納入省級(jí)非遺制作技藝項(xiàng)目。
深受大家喜愛、聞名大江南北的寶雞搟面皮,據(jù)說(shuō)是從唐代的冷淘面演變而來(lái),口感筋道又柔軟,香辣而可口,是寶雞名氣最大的小吃,于2011年被納入省級(jí)非遺制作技藝項(xiàng)目。
細(xì)數(shù)寶雞特色小吃,僅納入省級(jí)、市級(jí)非遺制作技藝的名小吃就有15種,還有更多的品種在西府大地活色生香。
酸辣可口的攪團(tuán)、金黃酥脆的油糕、軟爛濃香的臊子排骨、噴香撲鼻的辣子油餅……“寶雞味道”在一道道小吃中一點(diǎn)點(diǎn)具象化。
這樣的美食一口吃下去,品味到的不僅是城市的人間煙火氣,更有跨越四海的鄉(xiāng)愁。
匠心技藝 品味傳承之韻
“傳統(tǒng)美食的傳承,其實(shí)就是手藝的傳承?!笔袚{面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)秘書長(zhǎng)高穎說(shuō)。
千百年來(lái),制作寶雞小吃的傳統(tǒng)手藝人根據(jù)手頭食材、調(diào)料、烹飪方式等不斷變化、推陳出新。看看寶雞市場(chǎng)上的面皮,有搟面皮、燒肉面皮、蒸面皮、烙面皮、炒面皮等等,已經(jīng)演變出多種口味和形式,但最根本的制作技藝未變,都是精準(zhǔn)把控面水與烹飪手段之間的各種組合。
其中以搟面皮最具代表性。從選料開始,到和面、洗面、沉淀、發(fā)酵、糍面、搟面皮、蒸熟,八道工序一道都不能少,環(huán)環(huán)相扣,才能做出一碗“白、薄、光、軟、筋、香”的搟面皮,也讓這一道小吃成為本地群眾鐘愛、外地游客必選的特色名小吃,更是海外寶雞游子口中的“家鄉(xiāng)味”。
名氣越來(lái)越大,需求量越來(lái)越多,可產(chǎn)量卻跟不上。要是上工業(yè)化生產(chǎn)線,搟面皮會(huì)不會(huì)失去原有的滋味?如果沒有這些制作技藝,搟面皮還能叫搟面皮嗎?這是每一位搟面皮生產(chǎn)企業(yè)要面對(duì)的問(wèn)題。
“不管怎么工業(yè)化,上千年傳承的制作技藝絕對(duì)不能丟!”高穎說(shuō)。在寶寶面皮的生產(chǎn)車間,高穎指著一條條生產(chǎn)線說(shuō):“別看現(xiàn)在用生產(chǎn)線來(lái)代替手工制作,但搟面皮的八道工序一個(gè)都不少,還根據(jù)原來(lái)人工制作的不足進(jìn)行了升級(jí)?!睋{面皮中的糍面是一道費(fèi)力、費(fèi)人的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)“糍面”一般都是有經(jīng)驗(yàn)的師傅站在大鍋邊,拿著榻板快速擦動(dòng)熟化的面水,力道的大小關(guān)系著面皮的筋道程度。高穎說(shuō):“手工糍面取決于人的力氣,第一張面皮和最后一張面皮的力氣肯定有差別,造成了手工搟面皮的質(zhì)量不統(tǒng)一?,F(xiàn)在全部是機(jī)械手糍面,不僅質(zhì)量能統(tǒng)一、產(chǎn)量能提升,生產(chǎn)環(huán)境的無(wú)菌化還讓食品安全標(biāo)準(zhǔn)提高了?!?/span>
在傳統(tǒng)制作手藝中,找到工業(yè)化的切入點(diǎn),我市搟面皮企業(yè)圍繞面皮制備、洗面沉淀、熟化成型、發(fā)酵口味等環(huán)節(jié),先后獲得了62項(xiàng)專利,讓寶雞搟面皮既保留了原汁原味,又提升了產(chǎn)能、品質(zhì)。
于不變之中,而寓變之制。寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)在制作技藝的變與不變中悟出了美食傳承的真諦,讓這道美食有了走出寶雞、走向世界的機(jī)會(huì),也為其他寶雞小吃的傳承打造了樣板。
小吃為媒 見證發(fā)展變遷
10月9日,董宇輝團(tuán)隊(duì)來(lái)到寶雞,為搟面皮網(wǎng)上直播帶貨160萬(wàn)份。寶雞搟面皮企業(yè)在不影響原有銷售訂單的情況下,48小時(shí)內(nèi)全部完成發(fā)貨。高穎感慨地說(shuō):“早在2019年,有知名主播想給搟面皮帶貨,提出要50萬(wàn)份現(xiàn)貨,當(dāng)時(shí)寶雞所有搟面皮企業(yè)加一起才能湊夠30萬(wàn)份,短短幾年,現(xiàn)在的搟面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)不能同日而語(yǔ)?!?/span>
將目光放在全市的角度,我市早已把搟面皮等傳統(tǒng)小吃作為“富民工程”,連續(xù)出臺(tái)《“寶雞搟面皮”品牌建設(shè)方案》《關(guān)于啟動(dòng)寶雞搟面皮“千城萬(wàn)店”建設(shè)的通知》等一系列政策,制定了寶雞搟面皮等6項(xiàng)特色小吃行業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn),為寶雞小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展“把方向”“立規(guī)矩”。先后培育搟面皮龍頭企業(yè)10家,扶持大型搟面皮企業(yè)30多家,在全國(guó)建立了140多家“千城萬(wàn)店”連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)和寶雞搟面皮直營(yíng)連鎖店鋪。政策護(hù)航、標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)、強(qiáng)化培育,搟面皮產(chǎn)業(yè)走上了發(fā)展的“高速路”。
如今走進(jìn)位于蟠龍塬上的搟面皮產(chǎn)業(yè)聚集區(qū),搟面皮加工企業(yè)分布在寬闊大道的兩側(cè),產(chǎn)業(yè)孵化區(qū)、物流配送區(qū)等功能區(qū)正在加快建設(shè),搟面皮博物館、非遺體驗(yàn)區(qū)、特色小鎮(zhèn)等規(guī)劃在不斷完善。
從單門獨(dú)戶走向全國(guó)連鎖,從手工作坊走向規(guī)?;a(chǎn),從小門小店走向產(chǎn)業(yè)園區(qū),寶雞搟面皮已經(jīng)成為寶雞特色產(chǎn)業(yè)的“臺(tái)柱子”。2023年,寶雞搟面皮產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)55.5億元,10萬(wàn)余人靠搟面皮實(shí)現(xiàn)就業(yè)。
游客慕名到寶雞攪團(tuán)姐家品嘗各種西府小吃
搟面皮產(chǎn)業(yè)從側(cè)面折射出寶雞人創(chuàng)業(yè)發(fā)展、企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的歷程;搟面皮也肩負(fù)起傳承和弘揚(yáng)寶雞地域文化的使命。以寶雞小吃為主線的話劇《面皮》,站在國(guó)家最高級(jí)別的藝術(shù)舞臺(tái)上講述寶雞故事,現(xiàn)場(chǎng)觀眾直觀地看到寶雞小吃制作過(guò)程、了解寶雞小吃歷史。市藝術(shù)劇院編劇張?bào)K說(shuō):“這部話劇以面皮為線索,通過(guò)長(zhǎng)達(dá)45年的時(shí)間跨度,講述了祖孫三代人做面皮、賣面皮,到最后發(fā)展面皮產(chǎn)業(yè)的故事,被譽(yù)為寶雞版的‘創(chuàng)業(yè)史’?!?/span>
話劇《面皮》火了,寶雞小吃也引起更多人的興趣。今年國(guó)慶節(jié)期間,西安游客陳磊和朋友來(lái)了場(chǎng)寶雞“特種兵式”旅游,一出高鐵站就開啟“逛吃逛吃”模式。除了品嘗耳熟能詳?shù)拿〕?,還把太白洋芋糍粑、鳳翔臘驢肉、陳倉(cāng)油酥鍋盔、隴州馬家燒雞、麟游杏仁茶、千陽(yáng)大肉泡饃等特色小吃嘗了個(gè)遍。一番操作下來(lái),陳磊揉著肚子直搖頭道:“寶雞小吃花樣太多了,吃不完,根本吃不完?!?/span>
在西府大地上,流傳千年的小吃,直擊味蕾的美食,背后都蘊(yùn)藏著豐富的文化內(nèi)涵,等待著大家去探尋、去品味、去傳承。不妨來(lái)寶雞,開啟一段舌尖上的旅行吧!
寶雞日?qǐng)?bào)全媒體記者 胡紅玲
編輯:李雪彤
國(guó)家互聯(lián)網(wǎng)新聞信息服務(wù)許可證:61120180004
陜公網(wǎng)安備 61030302000057號(hào) 陜ICP備06006751號(hào)
違法不良信息舉報(bào):0917-3376965 郵箱:baojijb@126.com
中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)舉報(bào)中心 手機(jī)舉報(bào)app下載 網(wǎng)站自律管理承諾書 涉企舉報(bào)專區(qū)
陜西互聯(lián)網(wǎng)違法和不良信息舉報(bào)電話 029-63907150
地址:寶雞市行政中心投資大廈9樓 聯(lián)系電話:0917-3376965 郵箱:bjnews@163.com